O segredo para arroz fofo no micro-ondas: use uma toalha para melhores resultados.

O fogão borbulha, a tampa treme, e tu pairas com uma colher, a rezar por arroz solto. Há um caminho mais calmo. Está no teu micro-ondas e começa com um pano de cozinha limpo.

Vi isto pela primeira vez em casa de uma amiga em Bristol, depois de um comboio atrasado e com fome. Ela deitou basmati numa taça de vidro, carregou em alguns botões e depois fez algo estranho: colocou um pano de chá por cima da taça, pôs o prato-tampa de volta e saiu. Sem stress. Dez minutos depois, o arroz caía em flocos, cada grão solto, um leve perfume a amido e vapor no ar. Nada de tachos para esfregar. Nada de picos ansiosos. Só bateu com o garfo e sorriu. O pano foi o herói discreto. Eu precisava de saber porquê.

Porque é que o teu micro-ondas pode realmente superar o fogão

Não pensamos nos micro-ondas como algo subtil. Aquecem sobras, estouram pipocas e re-aquecem chá. Ainda assim, são brilhantes numa coisa que o arroz exige: calor consistente e contido. Numa taça própria para micro-ondas com tampa justa, o vapor acumula-se de maneira uniforme e rápida. O único verdadeiro vilão é a condensação. À medida que as gotas se juntam debaixo da tampa e voltam a pingar, os grãos mergulham em água extra e ficam empapados. Quando dominas esse pingar, surge o arroz solto.

Comecei a testar em noites de semana, meio cansado, meio curioso, um pouco teimoso. Uma chávena de jasmim, uma chávena de basmati, algum arroz integral ao domingo. Algumas taças levaram prato, outras tampa ventilada, outras ainda um pano depois de cozinhar. Os vencedores eram óbvios, tal como a pilha de garfos na pia: as taças descansadas com pano eram consistentemente mais leves. Aquele arroz que se desfaz da colher. Um sucesso silencioso e repetível num dia caótico.

Aqui está a lógica simples. O amido incha ao absorver água e estabiliza ao arrefecer. O vapor leva a humidade ao grão, mas a condensação na superfície transforma a camada de cima em papa. Um pano limpo e seco tira esse excesso do caminho. Pensa nele como um pequeno telhado que “limpa” a “chuva” antes que volte a pingar. O micro-ondas agita as moléculas de água rapidamente, por isso tens vapor rápido e calor uniforme. O pano acrescenta controlo. Arroz solto não é sorte. É gestão do vapor.

A técnica do pano, passo a passo

Usa uma taça funda de vidro ou cerâmica própria para micro-ondas. Lava 1 chávena (200 g) de arroz branco em água fria até a água ficar praticamente limpa e escorre bem. Junta 1½ chávena (360 ml) de água e uma pitada de sal. Cobre com um prato próprio para micro-ondas, deixando uma pequena abertura para deixar sair um pouco de vapor. Cozinha a 70% de potência durante 10–12 minutos para basmati ou jasmim. Deixa repousar 2 minutos e abre com cuidado.

Aqui está o passo que muda tudo. Solta o arroz uma vez com o garfo. Coloca um pano de chá de algodão limpo e seco por cima da taça, com as pontas arrumadas, depois põe o prato de volta por cima para segurar. Deixa repousar 8–10 minutos. Não espreites. O pano absorve a condensação enquanto os grãos assentam e estabilizam. Retira o prato e o pano, solta de novo com o garfo e serve. Para arroz integral, usa 1 chávena de arroz para 2 chávenas (480 ml) de água, 18–22 minutos a 70% de potência, depois o mesmo repouso com pano.

Pequenas armadilhas podem surgir. Se não lavares o arroz, o amido na superfície agarra-se, mesmo com o pano. Se cozinhares na potência máxima, as bordas cozinham cedo demais e o centro fica atrasado. Se levantares a tampa cedo demais, o vapor escapa antes de terminar o seu trabalho. Todos nós já tivemos aquele momento em que o micro-ondas apita e abrimos tudo à pressa. Deixa o pano fazer a espera por ti. Sejamos sinceros: ninguém faz isto todos os dias. Mas esta pausa de dois minutos pode transformar o teu prato.

O arroz fofo é uma questão de gestão de vapor, não de sorte. Considera o pano como um seguro contra arroz empapado — não durante a cozedura, mas durante o repouso. Usa só algodão, sem fios metálicos e mantém-no seco na fase de repouso. Se preferires um papel de cozinha durante a cozedura para apanhar o “transbordo”, mantém-no húmido e leve. É neste passo que o jantar começa a parecer tranquilo.

“O pano não é magia; é física que se sente,” diz um cozinheiro de jantares privados de Londres em quem confio. “Levantas o prato e está seco onde interessa — e os grãos separam-se como devem.”

• Basmati: 1 chávena de arroz + 1,5 chávenas de água, 10–12 min a 70% de potência, 10 min de repouso no pano
• Jasmim: 1 chávena de arroz + 1,4 chávenas (340 ml) de água, 9–11 min a 70% de potência, 8–10 min de repouso no pano
• Integral: 1 chávena de arroz + 2 chávenas de água, 18–22 min a 70% de potência, 10–12 min de repouso no pano

De truque a hábito

Talvez adores o ritual de um tacho no fogão, o chiar, a tampa inclinada. Guarda isso para o sábado. Nos dias de semana, micro-ondas mais pano trazem algo mais suave: calma repetível. Medes, carregas no botão e vais à tua vida. A pausa com o pano é como um suspiro. Podes picar ervas, pôr a mesa ou olhar pela janela aquele minuto que achavas não ter. Pequenos sistemas amigáveis fazem a cozinha caseira tornar-se rotina.

Perguntas frequentes:

• Posso usar papel de cozinha em vez do pano?Sim, mas só durante a cozedura, como cobertura solta para apanhar respingos, e deixe-o ligeiramente húmido. Para o repouso, um pano de algodão limpo e seco absorve melhor a humidade e deixa o arroz mais solto.
• O pano é seguro no micro-ondas?Guarda o pano seco para o repouso, sempre com o micro-ondas desligado. Se precisares de cobrir durante a cozedura, usa um prato ou papel de cozinha ligeiramente húmido. Evita sintéticos ou panos com fios metálicos.
• Como ajustar para duas chávenas de arroz?Dobra o arroz e a água mantendo as proporções, usa uma taça mais funda e acrescenta 2–3 minutos a 70% de potência. O repouso com pano torna-se ainda mais importante com maiores quantidades.
• E quanto ao basmati vs jasmim vs integral?O basmati gosta de um pouco menos de água que o integral, o jasmim um bocadinho menos que o basmati. Segue as proporções em cima e faz sempre o repouso. O pano melhora tanto o aroma como a textura.
• Socorro, o meu arroz ficou em papa. Há solução?Espalha-o num tabuleiro durante 5 minutos para libertar vapor, depois salteia com um pouco de óleo para fazer arroz frito. Da próxima vez, reduz a água em 2–3 colheres de sopa e prolonga o repouso com pano.