O erro na cozinha que estraga as frigideiras mais depressa do que o calor alto.

O culpado não é o fogão. É o lava-loiça. Um hábito irrefletido, feito à pressa, empena fundos, estraga o antiaderente e deixa-o a questionar-se porque é que a frigideira do ano passado agora cozinha como um prato de lata barato.

O pequeno-almoço de sábado correu sobre rodas: bacon delicadamente estaladiço, ovos a deslizar numa auréola de manteiga, tomates a cantar nas extremidades. A frigideira, ainda a fervilhar de calor, foi pousada no lava-loiça para dar espaço ao tabuleiro de ser limpo e aos pratos de avançar. A torneira rugiu, um jato rápido para limpar os resíduos acastanhados, um chiar como uma chaleira a gritar, vapor em nuvem de cogumelo na luz da tarde. O fundo passou de plano a ligeiramente empenado no tempo de um palavrão sussurrado, e na segunda-feira a omelete colou bem no centro, um novo hotspot que se encontra de olhos fechados. Uma pressa pequena, um grande arrependimento. Acha que é do calor? Hoje não.

O verdadeiro assassino de frigideiras: água fria em metal quente

Nunca atire água fria da torneira sobre uma frigideira quente. Esse gesto dobra o metal mais rápido do que uma hora no máximo, porque o metal detesta mudanças bruscas de temperatura e os revestimentos ainda mais. O choque atravessa a base como um puxão, o metal contrai-se de forma desigual e, de repente, a sua frigideira outrora direita assemelha-se a um prato de bateria, a tilintar a cada mexida e a portar-se mal no fogão como se tivesse vontade própria.

Imagine uma cozinha familiar ao final do dia: massa escorrida, molho pronto, a frigideira antiaderente vai diretamente do lume para o lava-loiça cheio de pratos, torneira a abrir bem para arrancar o fond, um segundo poupado para um hábito que custa uma frigideira. Nas cozinhas profissionais, os cartazes de formação dizem literalmente “Não colocar água fria em frigideiras quentes” porque as oficinas de reparação veem todos os dias a mesma história, e a maioria das garantias antiaderentes excluem silenciosamente o “choque térmico” por alguma razão. Todos já tivemos aquele momento em que o chiar na pia parece gratificante, como uma pequena vitória. Não é.

Eis a física sem glamour: os metais dilatam-se quando aquecem e contraem-se quando arrefecem, mas não o fazem de forma uniforme se arrefecidos rapidamente de um só lado, e as frigideiras multicamadas são um mosaico de diferentes taxas de expansão. O aço inoxidável, o núcleo de alumínio, o disco colado, os rebites, o revestimento de polímero — cada peça move-se à sua velocidade, e o desfasamento puxa o fundo e cria tensão na superfície. Essa tensão transforma o antiaderente num polvilhado de manchas acinzentadas, estala o esmalte do ferro fundido em teias de fissuras, e dá ao inox um orgulho de cúpula que faz o óleo fugir para as extremidades.

Faça isto em vez disso: ritual calmo de arrefecimento

Retire a frigideira do lume para um bico frio ou para um descanso, e use o calor a seu favor. Deite um pouco de água quente na frigideira enquanto está fora do lume, ou verta a água do fervedor acabado de ferver e deixe o fond soltar-se sozinho enquanto serve a comida, indo só depois ao lava-loiça com água morna, detergente e uma esponja macia. Deixe a frigideira arrefecer primeiro.

Vá com calma na esfregadela e evite a tentação de mergulhar uma frigideira a escaldar, mesmo que haja caramelização a chamar por si no fundo. Se for inox, uma breve descolagem do fundo ainda quente faz milagres, e se for antiaderente, trate-a como uma boa camisa e não como roupa de trabalho, lavando à mão depois de parar o chiar. Admitamos: ninguém faz isto todos os dias.

Isto não é preciosismo; é seguro — e barato. Um restaurador londrino de utensílios foi direto:

“O choque térmico estraga mais frigideiras do que cozinheiros descuidados. Espere cinco minutos e duplicará a vida útil.”

Faça este lembrete mental junto ao lava-loiça:

• Retire a frigideira do lume e espere até o chiar desaparecer.
• Se tiver pressa, adicione água quente à frigideira, não a ponha na água fria.
• Lave com água morna e esponja suave; seque totalmente antes de guardar.

Como detetar danos e continuar a cozinhar

O choque térmico deixa pistas. O óleo acumula-se nas extremidades, uma panqueca dourada em anel, fundo a oscilar levemente ao mexer no cabo. Se já aconteceu, contorne: cozinhe ao centro, com lume mais baixo, deixe a frigideira pré-aquecer mais para uniformizar o calor e guarde as proteínas delicadas para a sua frigideira menos empenada. O choque térmico é o assassino silencioso das frigideiras. Trate o lava-loiça como faixa lenta e as suas frigideiras irão durar mais, tornando os ovos de segunda-feira muito melhores do que se espera.

Perguntas frequentes:

• O inox aguenta o choque térmico? Aguenta melhor que o antiaderente, mas a base multicamada empena com a água fria. Deite água quente se precisa de rapidez e só lave morno quando acabar o chiar.
• Quanto tempo devo esperar antes de lavar? Cinco a dez minutos bastam para uso doméstico. Quando o chiar acabar e o cabo estiver frio, pode lavar com água morna e detergente.
• Posso pôr o antiaderente na máquina? Os fabricantes recomendam lavar à mão. O detergente e o ciclo quente degradam os revestimentos e cabos e o choque térmico é ainda pior.
• É possível endireitar uma frigideira empenada? Pequenas deformações aceitam-se; domos grandes raramente voltam ao normal em casa. Se o cabo abana e o fundo oscila, o dano está feito. O ferro fundido pode ser retemperado, mas o fundo empenado fica empenado.
• E se tiver mesmo de arrefecer uma frigideira imediatamente? Coloque-a num bico frio, adicione água quente e deixe vaporizar por um minuto. Se precisar mesmo de enxaguar, use água morna, não fria, e seja suave. Sejamos honestos: ninguém faz isto todos os dias.